CUISINONS
LES FANES ET LES LEGUMES OUBLIES
Vous êtes nombreux, comme moi, à découvrir ou redécouvrir
des légumes que nous n’achetions pas avant d’être à l’AMAP.
Voici des recettes glanées de ci-delà, afin de vous aider à
mieux utiliser les légumes et leurs fanes.
Si vous avez d’autres recettes idées, vous pouvez me les
passer par écrit le jeudi soir, je les rajouterai à ce document, pour le
partager avec tous les Amapiens.
Isabelle
LES FANES
Certaines fanes se mangent crues, cuites ou en condiments. Bien
les laver et de préférence culture bio, les pesticides se logent dans le vert
et sous la peau. Voici une liste :
Les fanes de :
Carottes, radis, navets, betteraves, fenouils et oignons.
Les feuilles vertes
de : Poireaux, blettes, choux, boules de céleri, feuilles extérieures
salades.
Les écorces et
cosses de : Oranges, citrons, pamplemousses, fèves, petits pois.
Les tiges et queues
de : Persil, cerfeuil, basilic, coriandre, choux, brocolis, choux-fleurs.
Ne pas utiliser les feuilles de tomate,
pomme de terre, aubergines, poivrons, piments, la famille de solanacées est
TOXIQUE.
FANES DE RADIS, FANES DE NAVETS :
Elles peuvent être
utilisées comme salade verte, ou cuites :
- 3 minutes à la vapeur ou plongées dans de l’eau, bien
égoutter et presser puis rajouter dans une quiche, une tourte comme des
épinards.
- Dans une soupe, on cuit ses légumes et à la fin de la
cuisson, on jette les feuilles sans les tiges dans la soupe, on attend quelques
minutes et on mixe le tout. J’enlève les queues car elles font des paquets de
fils, ce n’est pas sympa.
- Si votre radis noir est trop fort, l'éplucher et le
laisser une nuit au frigo, après il est doux. Il peut être cuit
comme un navet ou cru rapé avec des carottes
ou de la betterave.
Quiche
Isabelle
1 Pâte au choix
toute prête, piquer le fond. Moi c’est la feuilletée.
Dans un saladier
mélangez 4 ou 6 œufs suivant la taille de votre moule, 2 à 3 grosses C à S de
crème fraîche à 15%, gruyère râpé, poivre, muscade ou herbes aromatiques.
Après je fais à mon
idée : fanes de radis cuites et bien pressées, 1 oignon, lardons et/ou
saucisses de volaille/Strasbourg, ou saumon frais en morceaux.
Attention, je ne
sale pas si je mets des lardons/saucisses et du gruyère, ils sont salés
naturellement et je mange peu salé, mais mettre un peu de sel si c’est du
saumon frais ou un autre ingrédient non salé.
Mettre la pâte dans
votre moule, la piquer, verser la préparation et enfourner pour 25 minutes 200°.
LES FANES D’OIGNONS, ECHALOTTES :
Crues coupées dans
les salades comme la ciboulette, c’est un peu plus fort en mettre moins, dans
votre préparation de soupe, quiche ou tourte, poêlée de légumes sautés.
LES FANES DE BLETTES :
Elles se consomment
comme les épinards. Je cuits 4 minutes les tiges coupées en morceaux de
4 cm à la cocotte minute, puis
je rajoute les feuilles vertes et je recuits 4 min le tout. Certains les font à
la sauteuse… avec des gros lardons, ça doit être bon !
GRATINS DE BLETTES ou BETTES
(famille de la betterave)
Cuire en cocotte
comme mis ci-dessus. Beurrez un plat à gratin mettre les tiges puis le vert
égoutté, sel poivre noix de muscade et rajouter la sauce Mornay, gruyère râpé
et morceaux de beurre, enfourner 15/20 min 180 ° jusqu’à une belle coloration
du gratin.
Sauce Mornay: c’est
une sauce béchamel -
40 g
de beurre ou margarine,
30 g
de Farine, ½ L de lait, sel poivre muscade, et hors du feu rajoutez un jaune
d’œuf ou 1 œuf entier et le gruyère râpé soit dedans ou après pour gratiner
comme chacun veut.
LES FANES DE CAROTTES :
Galette de fanes
(pas encore fait)
Lavez, enlevez les
grandes tiges dures et coupez aux ciseaux les fanes.
Dans un saladier
mélangez 1 œuf battu,
2 C
à S d’huile d’olive, sel poivre et 1 c à café de cumin.
Ajoutez 1 petit
verre de lait de soja ou autre, 1 petit verre de flocons d’azukis (ou et
quinoa, riz ou autres légumineuses), les fanes ciselées, 2 gousses d’ail
pressées et 1 ou 2 fanes d’oignon émincées.
On obtient une
préparation pas homogène, mais l’œuf tiendra le tout à la cuisson. Si la
préparation parait trop grosse, mixer un coup.
Dans une poêle
huilée légèrement, déposez les galettes (3 à 4
C à S = 1 galette) 3 à 4 minutes de chaque côté, à déguster avec une
salade verte ou un apéro amélioré.
Poudre de condiment aux fanes de
carottes
Lavez, enlevez les
tiges dures, séchez et effeuillez les fanes. Déshydratez-les à sec dans une
poêle en remuant tout le temps. Ne pas laissez brunir, en séchant elles
s’émiettent et cassent. Mettre dans un bol. Desséchez
1 C à S de paillettes d’algues
en mélange pour qu’elles soient craquantes.
Mélanger le tout
avec ½ C à café de sel.
Mettre le tout dans
un bocal en verre et saupoudrez sur les soupes, les légumes, poêlées, salades.
On peut rajouter aussi du curry ou du gomasio (sésame toasté broyé).
Moi, je les laisse
tel quel et je mets dans mes salades.
LES LEGUMES EN FETE !
Terrine de légumes
250 g de feuilles de
bettes/épinards, 1 courgette,
100
g de haricots verts, 3 carottes,
300 g de fromage blanc lisse,
35 g de
parmesan râpé, 4 œufs, beurre, 1 brin de menthe, sel poivre.
Beurrez une terrine,
saupoudrez de parmesan.
Epluchez et lavez
les 4 légumes, coupez en lamelles les carottes et courgette. Faites blanchir 3
min. les 3 légumes et égouttez. Faites blanchir 1 min. les feuilles de
bettes/épinards, puis égouttez.
Dans un saladier,
battez les œufs, fromage blanc, et parmesan, ajoutez la menthe ciselée, sel et
poivre.
Tapissez la terrine
avec les ¾ des feuilles de bettes,
alternez une couche de préparation et une couche de légumes jusqu’en
haut de la terrine et épuisement des produits. Finir avec les feuilles de
bettes.
Enfournez au
bain-marie à 180° pendant 1 heure. Démoulez une fois refroidi et servez en
tranches.
Tatin de tomates
10 à 12 tomates,
huile d’olive,
1 C
à S de moutarde à l’ancienne, gruyère râpé, romarin, sel poivre. 1 pâte brisée
33 cm ou
120 g de farine,
60 g de beurre, sel, eau,
30 m de repos au frais.
Préchauffez le four
à 170°.
Lavez, séchez les
tomates et coupez-les en 2. Placez le côté peau contre le fond, bien les serrer
elles vont fondre à la cuisson. Salez poivrez et parsemez d’un filet d’huile.
Enfournez 30 min.
Otez le jus, couvrez
de gruyère (moi je mets un peu de parmesan) à votre idée, parsemez de romarin
ciselé.
Etalez la pâte et
badigeonnez avec la moutarde et en recouvrir les tomates. Incisez la pâte, une
croix au milieu 1 cm
et enfournez à nouveau 30 mn. Attendre quelques minutes avant de la retourner
sur plat.
Gratin de topinambours ou boule
de céleri :
Cuire 13 minutes en
cocotte minutes, les topis ou le céleri préalablement épluchés, lavés et coupés
en dés, avec des pommes de terre, faire moitié-moitié, on peut rajouter des
panais.
Egoutter le tout et
faire une purée, ajouter poivre, muscade, 1/2 sachet de parmesan et peu de sel
(mais le parmesan est salé, ou du rapé). Après on peut rajouter 2 cuillères de
crème fraîche, un sachet de lardons natures ou des saucisses de Strasbourg ou
autres, coupées en petits morceaux.
Mettre dans un plat
à gratin, couvrir de rapé le dessus et faire gratiner.
LES CARDES OU CARDONS
Soupe de feuilles de cardes
2 belles feuilles, 1
vert de poireau, 1 oignon, 2 belles patates, 1 gousse d'ail, 1.25 L de bouillon
dégraissé, 1 C à S de beurre, 4 C à S de crème fraîches, thym, laurier.
Dans la cocotte,
faire fondre le beurre et suer les légumes
sauf les cardes, mouiller et
ajouter les cardes, le thym et la feuille de laurier. Cuire 10 minutes. retire
le thym et le laurier, mixez le tout et mettez la crème.
Variante : mettez à
cuire à part, un os à moelle, récupérez la moelle cuite et la mixer dans la
soupe.
LES COTES DE CARDES
Cuisson de base
Retirez les
feuilles, les épines et brossez les tiges, lavez et tronçonnez 1/2 cm. Les
cuire dans l'eau citronnée ou avec un
peu de lait (pour garder le blanc) 1 heure, elles doivent devenir tendres. Plus
les tiges sont anciennes, plus elles sont longues à cuire.
CARDES A LA TOMATE
Préparez les cardes
comme ci-dessus, égouttez les, 1 C à S d'huile d'olive dans une poêle, faites
revenir les cardes quelques minutes, rajoutez 4 C à S de concentré de tomate et
1 C à S d'huile d'olive et laissez cuire encore quelques minutes et servez.
PATES AUX CARDES
Préparez les cardes
comme ci-dessus, égouttez les, les faire revenir dans 1 c à s d'huile d'olive.
Préparez vos pâtes
al dente, et rajoutez les cardes poêlées et du parmesan, servez.
CARDES AUX ANCHOIS
2 cardons, 10
anchois, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 3 jaunes d'oeufs, 25 cl de bouillon de
volaille, 3 C à S de farine, 3 C à S d'huile d'olive, 1 filet de vinaigre, 2 jus
de citrons, sel et poivre.
Préparez les cardes,
les cuire à l'eau + 1 jus de citron. Délayez 1 C à S de farine + 1 jus de
citron + 1 C à S d'huile et le verser dans la cocotte sur les cardes. Cuire et
mettre de côté, (égouttez).
Dans une autre
casserole, pelez et hachez l'oignon + les anchois, les faire fondre avec 1 C à
S d'huile, rajouter 2 C à S de farine + Ail + 25 cl de bouillon, préparez une
crème.
Reprendre les cardes
et versez la crème, faire cuire 30 minutes.
Dans un saladier,
mélangez 3 jaunes d'oeufs + un trait de vinaigre, battez et versez sur les
cardes, faire cuire 5 minutes, puis verser dans un plat à gratin (poser des
anchois entières dessus, facultatif) et mettre à gratiner au four 10 minutes.
LES LEGUMES EN DESSERT !
Gâteau courgette, coco et citron
4 Œufs,
80 g de sucre, ½ zeste de
citron et 1 jus de citron,
150
g de farine d’épeautre (ou normale), ½ sachet de levure
chimique, 2 à
3 C
à S bombées de noix de coco râpée, 200 g/250 g de courgette.
Mélangez 4 jaunes
d’œuf, le sucre faire mousser. Le zeste et le jus de citron bien mélanger.
Ajoutez la farine, levure, la noix de coco. Râpez la courgette (moi je
l’épluche un peu) si trop épais rajoutez un peu d’eau, mais attention la
courgette râpée donne de l’eau.
Montez les blancs en
neige et les incorporer à la préparation. Beurrez et farinez un moule à manqué,
enfournez 25/30 minutes 180°.
Tiges de betteraves confites
Récupérer les tiges
d’une botte de betterave, lavez et coupez-les en tronçons de
10 cm.
Mettre dans une
poêle et recouvrir d’eau (pas trop), ajoutez 6 C à S de sirop d’agave et
laissez confire à feu très doux 30 minutes, rajoutez de l’eau si trop
d’évaporation.
Servez les tiges
avec du fromage blanc.
Muffins de carottes au cumin ou
un cake
150 g de carottes,
20 g de beurre, 2 œufs, 5 cl
de lait,
150 g
de farine,
50 g
de parmesan, sel poivre, 1 sachet de levure, sucre en poudre, ½ C à Café de cumin
en poudre, 10 cl d’huile.
Emincez les carottes
et les faire revenir dans
20 g
de beurre, bien remuer. Laissez cuire à feu doux en couvrant 5min. salez,
poivrez et ½ C à Café de cumin.
OU les cuire au micro-ondes avec un peu
d'eau et le cumin, c'est moins gras.
Dans un saladier
mélangez l’huile, les œufs, le lait au fouet.
Dans un autre
saladier mélangez la farine, le parmesan, la levure, 1 C à Café de sucre, sel
poivre. Mélangez les deux préparations de façon homogène et rajouter les
carottes.
Mettre la
préparation dans des moules à muffins ou moule à cake, enfournez 25 à 180°.
Gâteau au yaourt à la betterave
2 betteraves cuites
(env. 250/280 g), 3 oeufs, 1 pot de yaourt, 2 pots de sucre de canne blond, 1/2
pot d'huile tournesol, 3 pots de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 C à C
de muscade en poudre, 1 pot de canneberges séchées (ou raisins) 1/2 C à C de vanille en poudre.
Mélangez au fouet yaourt,
oeufs, huile, sucre, la betterave râpée (certain la mixe en purée ou la coupe
en petits dés). Dans un autre saladier : farine, levure, épices et canneberges,
puis versez la préparation liquide dans le second saladier. Si vous trouvez que
c'est trop épais mettre 1 pot de lait.
Beurrez et farinez
un moule à manqué, enfournez 45 minutes à 180°c. laissez tiédir avant de
démouler.
vous pouvez
remplacer par des carottes cuites et cumin ou des courgettes et jus de citron.
Autre variante,
toujours avec des légumes déjà cuits :
- Betterave en dés +
carottes en dés + 1 pot de noisettes en poudre + C à S de flocons d'avoine.
Muffins Petit-pois et graines
1 pot de yaourt, 1
pot de lait, 2 pot de farine de petit épeautre, 1 oeuf, 1/2 pot d'huile
d'olive, 1 pot de flocons d'avoine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 c à c de
sel, 1 et 1/2 de petit pois crus frais ou surgelés, poivre, 3/4 de mélange de
graines au choix (courge, sésame, pavot ou tournesol)
Mélangez : Yaourt,
lait, oeuf et huile ; et dans un autre saladier : farine, flocons, levure, sel,
poivre et la moitié des graines, puis mélangez la préparation liquide dans le
second saladier.
Mettez dans des
petits moules à muffins, saupoudrez du restant de graines. Enfournez 25 à 30
min.
